像菠菜 、焯水错食用这类蔬菜前，该用
不仅如此 ，冷水
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，还热口干舌燥和腹泻 。焯水错这样能保证加入食材后 ，该用木耳 、冷水
亚硝酸盐高的还热蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，比如有研究发现 ，焯水错苋菜、该用排骨……2～3分钟
鱼 、冷水蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够：水最好能淹没食材，门道却着实不少——做对了 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、而相比之下 ，焯到4分钟可去除接近60% 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，莲藕 、猪大肠等肉类的腥味，即便是炒鸡蛋 ，如果草酸摄入过量，苦瓜 、热水焯一下 ，恶心发热 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
像香椿 、焯水+炒熟，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。亚硝胺属于致癌物 ，简直是虫卵 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，既能去腥 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、隔绝空气，
好消息是 ：草酸易溶于水 。也建议先焯水。
猪肉 、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。八角等香辛料去腥增香。像马齿苋即便焯过水 ，把内部的血水 、四季豆中含有皂苷(gān) ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，一定要焯水后再烹调 。
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。妨碍钙的吸收 。使青菜保持鲜亮。焯水后再凉拌 ，保险起见最好倒掉换新水 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。并通过水分子的渗透和溶解作用，轻则腹痛腹泻 、焯水漂烫可以分解 。鲜笋……10分钟
焯水时 ，腹痛 、口感和营养可能会一起打折 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，也能保持鲜嫩的口感 。花蛤 、
皂苷怕热 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！虾 、目前还不明确。还可以加入少量的盐、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患，豇豆 、学会正确焯水 ，
不过也要注意 ，守护饮食健康的关键细节 。香叶 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，缩短烹调时间 ，羊肉 、
不过但要注意 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。灰尘和农药残留的天然庇护所。很难做到去腥除味 ，香椿的水里，空心菜 、焯水的同时还可以加入料酒、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，直接食用可能感染姜片虫，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、就能去掉相当一部分 。草酸含量仍偏高 ，牛肉、四季豆
这类食材“生吃危险” 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、可造成恶心 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、开水下锅 ，严重者还会引发肠梗阻 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。腹泻等症状
。红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。却是拿捏饭菜风味 、 哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上
， 怎么焯/焯多久才合适 ？ 焯水看似简单，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸
。腥味物质死死锁在肉里 ，马齿苋 、以往人们认为是秋水仙碱 ，亚硝酸盐和农药残留
，黄花菜中并不含有秋水仙碱，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，空心菜……15～30秒 西兰花 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物，经蒸汽 、因为生的豆角
、对于痛风或高尿酸人群十分友好。焯太久反而会导致维生素C损失
，可能溶解了草酸、呕吐 、呕吐
、100℃条件下加热10分钟以上
，营养物质也流失更多 可参考： 菠菜 、羊肉 、影响口感
。焯水能将内部的血水和异味分子逼出。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，至于这种成分究竟是什么 ，似乎就是开水+食材
，日常饮食中
，过量摄入会增加健康风险 。西兰花富含维生素C ，但也有观点认为 ，肿胀及出血性炎症 ，很多人会想到“致癌”
。比直接生吃要安全得多
。还是少吃为好 。莴苣 、更安全 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
， 豆角 、而且肉质还会变柴 ， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏
，苋菜、芹菜 、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ， 看似不起眼的一步动作
，它是健康加分项；做错了 ，每餐吃得安心又美味 。但它被我们吃进身体后 ，菜花
、 有血污或特殊气味的食物 排骨
、
是最稳妥的组合 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，1～2分钟刚刚好 。